sâmbătă, 18 august 2012

RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ A BRÂNZETURILOR

CUPRINS



Argumentarea proiectului......................................................................................4

CAP. I   Rolul controlului de recepţie privind protecţia consumatorului..............5

CAP.II  Recepţia cantitativă şi calitativă a brânzeturilor.......................................9

CAP. III  Reguli de igienă şi tehnica securităţii muncii........................................16

Concluzii personale...............................................................................................19

Bibliografie...........................................................................................................20

Anexe....................................................................................................................21















PLANUL PROIECTULUI


Argumentarea proiectului

Am prezentat tema „Recepţia cantitativă şi calitativă a brânzeturilor” deoarece brânzeturile sunt alimente valoroase care ocupă un rol important în alimentaţia oamenilor.Totodată vânzarea reprezintă activitatea principală care se desfăşoară în magazin.
Proiectul meu cuprinde trei capitole:

CAP I  Rolul controlului de recepţie privind protecţia consumatorului
Consumatorii au dreptul de a fi protejaţi împotriva riscului de a achiziţiona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea să le pericliteze viaţa, sănătatea sau securitatea,ori să le afecteze drepturile şi interesele legitime.

CAP II  Recepţia cantitativă şi calitativă a brânzeturilor
Recepţia brânzeturilor constituie o activitate de bază a unităţilor comerciale cu amănuntul, ea fiind obligatorie pentru toate verigile organizatorice prin care trec mărfurile în drumul lor de la unitatea producătoare până la consumator

CAP III Reguli de igienă şi tehnica securităţii muncii

Estetica studiază legile şi structura a ceea ce ste frumos în natură, societate şi viaţa psihică.
Ţinuta vestimentară reprezintă complexul:coafura, machiaj, vestimentaţie propriu-zisă, încalţăminte,igiena corporală.



CAPITOLUL I

Rolul controlului de recepţie privind protecţia consumatorului

Recepţia cantitativă şi calitativă a brânzeturilor este o acţiune obligatorie pentru toate societaţile comerciale şi se efectuează cu scopul de a împiedica pătrunderea mărfurilor necorespunzătoare din punct de vedere al calităţii şi al structurii sortimentale pe piaţă evitând astfel formarea stocurilor de mărfuri şi protejând cumpărătorul împotriva riscului de a achiziţiona brânzeturi expirate sau alterate.
Drepturile consumatorului sunt protejate de stat printr-un  ansamblu de acte normative şi norme cum ar fi:

1.           Norme referitoare la ambalarea produselor

Normele de igienă privind alimnentele şi protecţia sanitară a acestora, aprobate prin Ordinul Ministrului Sănătăţii nr.611/195, menţionează următoarele cerinţe cu privire la ambalaje:
·        Să fie avizate sanitar;
·        Materialele din care se confecţionează să aibă grad ridicat de stabilitate fizică şi chimică astfel încat să nu permită cedarea în timpul utilizării a substanţelor străine peste limitele admise;
·        Să nu influenţeze caracateristicile de calitate sau valoare nutritivă a produselor alimentare cu care vin în contact în timpul prelucrării,manipulării,transportului sau depozitării;
·        Să nu confere toxicitate produselor alimentare cu care vin în contact;
·        Să asigure produselor o protecţie eficientă faţă de alte impurităţi accidentale pe toată durata prelucrării,transportului şi păstrării;
·        Cernelurile şi coloranţii  folosiţi la imprimarea şi colorarea materialelor de ambalaj care vin în contact cu alimentele să fie avizate de Ministerul Sănătăţii;
·        Este inadmisibil contactul direct al alimentelor cu partea imprimată a ambalajului;
·        Nu este admisă folosirea hârtiei provenită din deşeuri la ambalarea alimentelor.

2.           Norme privind transportul şi depozitarea produselor

Potrivit art.VIII,O.G. nr.108/1999 pentru modificarea şi completarea Legii nr.98/1994 privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la Normele legale de igienă şi sănătate publică,constituie contravenţii:
·        Transportarea şi depozitarea alimentelor sub formă de materii prime sau semifabricate împreună cu produse finite care se consumă fără prelucrare termică,fără asigurarea condiţiilor corespunzătoare pentru fiecare categorie;
·        Efectuarea transportului alimentelor în mijloace de transport neautorizate în acest scop,neamenajate şi neechipate pentru a asigura păstrarea nemodificată a caracteristicilor produselor pe durata transporturilor;
·        Depozitarea ambalajelor în încaperile de vânzare,producţie sau preparare,în spaţiile de circulaţie,vestiare sau pe trotoarele aferente;
·        Neasigurarea depozitării şi păstrării alimentelor în condiţii care sa prevină modificarea proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum ă contaminarea microbiană.




3.           Norme privind etichetarea şi marcarea produselor

Hotărârea Guvernului nr.106/2002 privind etichetarea alimentelor, reglementează modul de etichetare a alimentelor livrate ca atare consumatorului final,precum şi instituţiile,agenţilor economici care furnizează hrana pentru populaţie.
Potrivit acestei reglementări,informaţiile oferite prin etichetare nu trebuie să inducă în eroare consumatorii;ele trebuie să fie suficiente,verificabile şi uşor de comparat.Înscrisurile de pe eticheta alimentelor trebuie să fie vizibile,lizibile scrise cel puţin în limba română.
Etichetele produselor alimentare trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele elemente:
a)                 Denumirea sub care este vândut alimentul;
b)                Lista cuprinzând ingredientele;
c)                 Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
d)                Cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e)                 Data  durabilităţii minimale sau –  în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate - data limită de consum;
f)                  Condiţiile de depozitare sau de folosire,atunci când acestea necesită indicaţii speciale;
g)                 Denumirea sau denumirea comercială si sediul producatorului, al ambalatorului sau distribuitorului; în cazul produselor din import se scriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h)                Locul de origine sau de provenienţă al alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorului cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului;
i)                   Instrucţiuni de utilizare,atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
j)                   O menţiune care să permită identificarea lotului;
k)                Menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.
Drepturile consumatorului recunoscute de statul român,aşa cum rezultă din art.3 al Ordonanţei sunt:

a)                 Dreptul de a fi protejaţi împotriva riscului de a achiziţiona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea să le pericliteze viaţa, sănătatea sau securitatea,ori să le afecteze drepturile şi interesele legitime;
b)                Dreptul de a fi informaţi complet,corect şi precis asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor,astfel încât decizia pe care o adoptă în legătură cu acestea să corespundă cât mai bine nevoilor lor,precum şi de a fi educaţi în calitatea lor de consumatori;
c)                 Dreptul de avea acces la pieţe care să le asigure o gamă variată de produse şi de servicii de calitate;
d)                Dreptul de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzătoare a produselor şi serviciilor,folosind în acest scop mijloacele prevăzute de lege;
e)                 Dreptul de a se organiza în asociaţii pentru protecţia consumatorilor în scopul apărării intereselor proprii.












CAPITOLUL II
Recepţia cantitativă şi calitativă a brânzeturilor

Sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri si pot fi considerate ca formă de conservare a principalelor componente ale laptelui:substanţe proteice şi grăsimea.
Recepţia brânzeturilor constituie o activitate de bază a unităţilor comerciale cu amănuntul, ea fiind obligatorie pentru toate verigile organizatorice prin care trec mărfurile în drumul lor de la unitatea producătoare până la consumator.
Recepţia brânzeturilor reprezintă operaţiunea de verificare cantitativă şi calitativă a mărfurilor primite în magazin,în conformitate cu documentele însoţitoare(factura,aviz de expediere, etc.),cu standardele de stat sau normele interne.
Se efectuează cu scopul de a împiedica pătrunderea în magazin a unor mărfuri necorespunzătoare din punct de vedere al calităţii sau al structurii sortimentale evitând astfel formarea stocurilor de mărfuri greu vândabile sau nevâdabile ce duc la imobilizarea spaţiior de depozitare,a mijloacelor bănesti,încetinirea vitezei de circulaţie a brânzeturilor,creşterea cheltuielilor de circulaţie şi micşorarea rentabilitătii.Totodată,prin recepţia mărfurilor se stabileşte gestiunea şi răspunderea lucrătorilor comerciali.
La magazin recepţia se face în momentul primirii mărfii de către o comisie formată din şeful de unitate,lucrătorul gestionar care primeşte marfa sau înlocuitorul sau permanent,încradatul însarcinat cu primirea mărfii şi un lucrător operativ.
Recepţia cantitativă se efectuează şi funcţie de natura mărfurilor prin:
-   Numărare;
-   Cântărire.
Recepţia calitativă se poate efectua concomitent cu recepţia cantitativă sau distinct în funcţie de caracteristicile generale.
Ea constă în a controla şi constată dacă mărfurile corespund din punct de vedere calitative cu standardele de stat sau normele interne,în baza cărora a avut loc procesul de fabricaţie dacă corespund din punctul de vedere al structurii sortimentului cu contractele sau comenzile de mărfuri,dacă sunt în stare de funcţionare.Concomitent cu verificarea calitativă a mărfurilor se controlează şi modul lor de ambalare care trebuie să corespundă prevederilor standardelor sau normativelor în vigoare.
Recepţia calitativă a mărfurilor se face de regulă organoleptic,apreciind culoarea,gustul,mirosul,dimensiunile,aspectul exterior al marfii. Verificarea organoleptică reprezintă principalele căi de identificare a calităţii mărfii la magazin.Când există dubiu,recepţia organoleptică este completată cu anlize şi probe de laborator.
Recepţia cantitativă a brânzeturilor urmăreşte în principal determinarea cantităţii de marfă cu care m-am aprovizionat şi confruntarea  cu documentele care însotesc lotul de marfă.
Pentru a efectua recepţia cantitativă lucrătorul comercial trebuie să parcurgă următoarele etape :
·                    Verificarea existenţei legalităţii documentelor care însoţesc lotul de brânzeturi (aviz de expediţie,factura fiscală,certificat de calitate)
·                    Determinarea cantităţii de marfă primită prin numarare sau cântărire în funcţie de felul mărfii (mărfuri vrac şi mărfuri prembalate)
Confruntarea cantităţii de marfă determinată în mod real prin numărare şi cântărire cu cantitatea înscrisă în documente.
·                    Completarea şi semnarea documentelor de recepţie (N.R.C.D).
Recepţia cantitativă a brânzeturilor se realizează organoleptic prin sondaj sau bucată cu bucată.
În cadrul recepţiei calitative se urmăreşte:
1)                Verificarea ambalajului
Ambalajul brânzeturilor trebuie să fie curat, nedeteriorat,să asigure integritatea şi protecţia produsului.
2)                Verificarea marcării
Marcarea brânzeturilor se poate realiza prin etichetare şi litografiere şi trebuie să fie clară faără modificări şi ştersături.
În cadrul recepţiei calitative vom verifica dacă marcarea cuprinde elementele de identificare a produsului şi de identificare a clienţilor şi anume:
·                    Denumirea produsului;
·                    Denumirea fabricii produsului;
·                    Gramajul;
·                    Termenul de valabilitate;
·                    Ingrediente;
·                    Condiţii de păstrare şi depozitare.
3)                Verificarea  calitativă propriu-zisă a brânzeturilor

Caracteristicile de calitate ale brânzeturilor sunt:

1)                      Brânzeturile proaspete au valoare nutritivă şi dietetică mare,umiditate ridicată,conservabilitate redusă
§        Brânza proaspătă din lapte de vacă
·        Foarte grasă 46%;
·        Grasă 27%;
·        Semigrasă 20%.
Caracteristici:
·  Aspect de pastă omogenă,curată fără scurgere de zer;
·  Consistenţă cremoasă,nesfărămicioasă;
·  Culoarea albă până la alb-galbui,uniformă în toată masa;
·  Mirosul şi gustul plăcut,de fermentaţie lactică,fără miros şi gust străin.
§        Crema tip „Făgărăş”
Caracteristici :
·  Specifice materiei prime (brânză şi smântână).
§        Urda
Caracteristici:
·  Culoare albă;
·  Consistenţă moale,untoasă;
·  Gust dulce;
·  Miros de lapte fiert;
·  Grăsime de 14%;
·  Lactoalbumina 20%.
2)  Brânzeturi fermentate şi maturate în saramură
§        Brânza telemea proaspătă
·        Din lapte de vacă;
·        Din lapte de oaie.
§        Brânza telemea maturată
·        Din lapte de vacă;
·        Din lapte de oaie.
Caracteristici:
·        Bucăţi paralelipipedice;
·        Suprafaţă curată;
·        Aspect de porţelan în ruptură;
·        Consistenţa compactă,legată,uşor elastică,moale;
·        Culoare albă sau alb-galbuie,uniformă în toata masa;
·        Miros şi gust plăcut,uşor sărat,acrişor.
§        Brânza telemea cu înglobare de lactoalbumină
Caracteristici:
·        Grăsime 14%;
·        Lactoalbumina 20%;
·        Consistenţa moale;
·        Structură fină;
·        Valoare nutritivă superioară.

§        Brânza tip „Fetta”
Caracteristici:
·        Forma de bucăţi sau sectoare circulare;
·        Culoare albă;
·        Consistenţa compactă;
·        Pasta are aspect de porţelan;
·        Miros şi gust plăcute,puţin acrişor,picant.
3) Brânzeturi fermentate şi maturate
Aceste brânzeturi pot fermenta şi matura şi sub acţiunea unor bacterii sau mucegaiuri care se dezvoltă pe suprafaţa brânzei sau în pastă,imprimând brânzeturilor un  gust picant şi aroma caracteristică.
§        brânzeturi maturate moi,cu mucegaiuri
·        din lapte de oaie;
·        din lapte de vacă;
·        din lapte de capră;
·        din lapte de bivoliţă.
Caracteristici:
·        formă de bucaţi cilindrice,acoperite cu folie de aluminiu;
·        pasta este albă,uşor gălbuie;
·        consistenţa untoasă;
·        prezintă pe suprafaţă canale de culoare verde sau gri;
·        miros şi gust specific,picant.
§        Brânzeturi maturate semitari
·                    Din lapte de vacă.
Caracteristici:
·        Coaja netedă acoperită cu parafină;
·        Pasta este gălbuie;
·        Consistenţa foarte elastică;
·        Miez curat,omogen,onctos;
·        Miros,gust plăcut,uşor picant.
§        Brânzeturi maturate tari
·        Din lapte de vacă.
Caracteristici:
·        Bucăţi mari,cilindrice;
·        Coaja netedă,uniformă elastică;
·        Pasta compactă,omogenă;
·        Ochiuri de fermentare netede şi lucioase;
·        Culoare galben pai până la galben mai închis;
·        Gust şi miros plăcut uşor dulce.
4) Brânzeturi opărite (caşcavalul)
Se obţin prin opărirea caşului preparat din lapte de oaie,în prealabil maturat,care,după sărare,este din nou maturat în anumite condiţii de umiditate şi temperatură.

§        Caşcaval
Caracteristici:
·        Bucăţi cilindrice slab convexe;
·        Coaja tare,netedă,gălbuie;
·        Pasta,culoare gălbuie;
·        Culoare uniformă în toată masa;
·        Consistenţa tare,puţin elstică;
·        Miros şi gust plăcut,uşor sărat.
§        Caşcaval afumat.

Caracteristici:
·        Bucăţi cilindrice sau forme paralelipipedice;
·        Coaja subţire,acoperită cu parafină;
·        Consistenţa tare;
·        Gust şi miros picant,uşor sărat.

5) Brânzeturi frământate
Se obţin din caş maturat,amestecat cu diferite adaosuri,introdus în ambalaj pentru continuarea maturării.
§        brânza de burduf:
-   în coajă de brad ;
·  din lapte de oaie sau de vacă.
Caracteristici:
·        aspect de pastă;
·        culoare alb-gălbuie;
·        consistenţa moale,onctoasă;
·        gust şi miros plăcut,slab sărat,de caş de oaie;
§        Brânzeturi de Moldova:
·        Din lapte de oaie sau de vacă;
Caracteristici:
·        Masa curată,omogenă,fără  goluri de aer;
·        Culoare slab gălbuie,uniformă;
·        Consistenţa tare;
·        Miros şi gust caracteristic, de brânză frământată.
6)    Brânzeturi topite
Sunt produse obţinute din brânzeturi fermentate şi maturate fără aspect comercial corespunzător: formă,desen,aromă,gust.Această formă de prelucrare permite valorificarea brânzeturilor cu defecte fizice.
§        Brânzeturi foarte grase(45%)
§        Brânzeturi grase(40%)
Caracteristici:
·        Suprafaţa netedă,lucioasă
·        Pasta curată,fină,omogenă
·        Culoare alb-gălbuie
·        Consistenţa moale,elastică,onctuasă;
·        Gust şi miros plăcut.

CAPITOLUL III


REGULI DE IGIENĂ ŞI TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII


Estetica ţinutei comerciantului

Estetica studiază legile şi structura a ceea ce ste frumos în natură,societate şi viaţa psihică.
Ţinuta vestimentară reprezintă complexul: coafura, machiaj, vestimentaţ
ie propriu-zisă,încalţăminte,igiena corporală.
Principii ale ţinutei vestimentare:
-   funcţionabilitatea,comoditatea,adecvarea ţinutei la activitate, vârstă, modă,momente ale zilei,ocazii,anotimp;
-   estetica ţinutei,conform căreia ţinuta trebuie să evidenţieze trăsăurile plăute,estetice specifice fiecăei persoane;
-   asiguararea unei stări psihice plăcute purtătorului şi celui care intră în relaţii sociale;
Regulile ţinutei corespunzătoare a lucrătorului din comerţ se refară la:
a)                 igiena corporală
-   curaţenia impecabilă corporală şi vestimentară;
-    folosirea deodorantelor dar cu evitarea parfumurilor puternice de către lucrătorii din domeniul alimentar;
b)                Părul
-   trebuie să fie în permanenţă pieptanat,îngrijit şi curat;
-   la femei coafura trebuie să asigure un aer de distincţie,elegantă şi sobritate;
-   atât la femei cât şi la bărbaţi trebuie evitate excesele;
-   în sectorul alimentar şi de alimentaţie publică părul trebuie strâns şi acoperit de bonete şi cordeluţe.
c)                 faţa
-   machiajul are rol de protecţie şi înfrumuseţare a tenului;
-   la femei machiajul are rol de înfrumuseţare şi protecţie;
-   trebuie să fie discret şi să pună în evidenţă ochii;
-   la nevoie se reface sau se corectează.
d)                mâinile
-   trebuie să fie în permanenţă curate ;
-   în domeniul alimentar lucrătorii trebuie să aibă unghiile tăiate scurt,şi este interzisă folosirea lacului de unghii;
-   din motive igienico-sanitare şi estetice este interzisă purtarea inelelor;
e)                 uniforma
-   trebuie să fie în permanenţă curată şi călcată;
-   este obligatorie purtarea ecusoanelor;
În prezent fiecare magazin comercial optează pentru ţinuta vestimentară a lucrătorilor săi.
f)                  încălţămintea
-   trebuie să fie uşoară,comodă,flexibilă,să asigure stabilitate gleznei;
-   să fie curată şi bine întreţinută.

Norme specifice de protecţie a muncii pentru comerţul cu ridicata şi cu amanuntul

 Prevederi generale

Prezentele norme specifice de protecţie a muncii pentru comerţul; cu ridicata şi cu amănuntul cuprind cerinţele necesare pentru asiguararea securităţii şi sănătăţii în muncă a personalului care desfăsoară diverse activităţi comerciale cu excepţia personalului din domeniul alimentaţiei publice şi a activităţii de prestări servicii.
 Organizarea locului de munca şi activităţilor
Toate căile de acces ale spaţiilor de lucru vor fi continute în stare de curaţenie, libere de orice obstacol şi vor fi marcate vizibil pentru a se evita expunerea salariaţilor  la accidente.
În spaţiile de lucru se va asigura un iluminat corespunzător conform prevederilor Normelor generale de protecţie a muncii.

 























CONCLUZII PERSONALE


În cadrul societăţii comerciale S.C. Alia SA,unde am desfăşurat instruirea practică nu am constatat nereguli,ţinuta lucrătorului în comerţ a fost corespunzătoare.zisă,încălţăminte,igienă corporală.Ţinuta lucrătorului trebuie să fie comodă,adecvată vârstei,anotimpurilor,ocaziilor speciale.
Estetica ţinutei conform căreia ţinuta trebuie să evidenţieze trăsăturile plăcute-estetice specifice fiecărei persoane.
Lucrătorul comerciant poartă bonetă albă,încălţăminte din  piele de culoare albă şi cât mai comodă,halat alb,mâinile sunt îngrijite,unghile curate,fără lac,iar părul strâns.
Marfa este aşezată pe rafturi speciale corespunzătoare brânzeturilor,ea fiind expusă în funcţie de articol gramaj şi sortiment.
Dacă există mărfuri cu termenul de valabilitate depăşit se scot imediat de la vânzare pentru a nu pune în pericol viaţa consumatorului.
Pentru profesia de lucrător în comerţ principalul instrument de lucru este limbajul.
Această meserie(de vânzător)presupune psihologia omului.


















BIBLIOGRAFIE




Georgescu D.-„Comerţ” ,Ed. Niculescu, 2005

Bozgău V.-„Comerţ şi servicii”,Ed.Economică Preuniversitară, 2002
















Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu